Gula - Mari kita semak peranannya secara teknikal dalam pembuatan kek

Gambar Ikhsan Google

Assalamualaikum & Salam Sejahtera, 

 

Kerap juga saya diajukan pertanyaan, " Akak, kek akak ni tak manis sangat kan?". Jawab saya,

"Kebanyakan kek yang akak jual, memang sukatan gulanya sudah dikurangkan agar kek tidak terlalu manis, begitu juga dengan kandungan gula pada topping nya". Begitulah selalunya kebanyakan soalan dari pelanggan-pelanggan yang baru. Mana yang repeat order tu tak ada masalah, mereka dah tahu. Secara peribadi, saya juga bukan seorang yang sukakan makanan yang terlalu manis. Boleh pening kepala dibuatnya kalau makan yang terlalu manis...kalau boleh sekadar manis buah sudah memadai.

Tetapi...., sejauh mana atau sebanyak manakah kita boleh mengurangkan kandungan gula dalam menyediakan kek? Suku? Separuh? Emmm, macamana ya...Ada juga resepi yang tidak langsung boleh dikurangkan gulanya secara berlebihan contohnya Pavlova. Nak tahu kenapa? Mari kita tengok apakah peranan gula selain menerbitkan rasa manis dalam kek kita.

Salah satu peranan gula sebenarnya untuk menimbulkan teksture lembut dan moist pada kek. Terlalu nak mengurangkan gula dengan kadar yang berlebih-lebihan cuma akan menyebabkan kek menjadi terlalu kering dan keras...yakssss! Siapa yang nak makan kek yang keras.

Gula juga berperanan sebagai pengganda volume pada kek anda. Kalau tidak, takkan dalam resepi selalu menyebut, "pukul gula dan mentega hingga kembang, atau pukul gula dan mentega hingga ringgan dan gebu" . Selain daripada itu dengan kehadiran gula,  kek juga akan mejadi lebih perang bila dibakar, lebih harum dan ya...kek akan jadi lebih tahan lama.

 Cuba buat kek coklat dengan mengurangkan gula hingga separuh atau lebih dari separuh? Alamat pahit atau masamlah kek coklat anda. Coklat akan menjadi sedikit masam kalau terlalu banyak gula di kurangkan

Sumber dari Wilton mengatakan, kebanyakkan resepi kita digalakkan cuma mengurangkan sehingga 1/3 kandungan gula dari resepi asal. Boleh juga menggunakan pemanis tiruan tapi mungkin kosnya tinggi dan bukan semua pemanis tiruan boleh digunakan. Ada juga sumber yang mencadangkan penggunaan sumber dari natural sugar dari buah-buahan, madu dan sebagainya.Tetapi yang penting kita kena rajin  try and error pada resepi yang kita nak cuba untuk mendapatkan teksture yang betul dan rasa yang kena dengan tekak dan yang penting yang hasilnya baik untuk kesihatan.

Okay, moga penjelasan ini dapat memberikan sedikit pencerahan pada semua amnya dan buat pelanggan-pelanggan saya khususnya.

Gambar Ikhsan Google

Akhir sekali, kita selalu dengar chef-chef tersohor berkata, " It is important that you measure the ingredients for your cake correctly so that it will have the right texture, taste and consistency..."
Katanya lagi " Kalau masak...boleh agak-agak bahan-bahan yang kita gunakan, tapi kalau nak buat kek, pastikan ukuran yang tepat..."

Daa...